제과제빵 재료학

1. 밀가루
(1)밀의 구조
밀알은 과피와 종자로 구성되며 양자는 유착되어 떨어지지 않는다. 종자는 종피, 외배유 그 리고 맥아로 구성되어 있다. 이것들은 페센트로 배유 83%, 과피.종피.외배유.호분층 14.5%, 맥아 2.5%로 구성되나 품종간의 차가 크다.
1) 과피(Pericarp)
종실의 과피는 45-50μ의 두께로써 4-5층의 세포로 되어 있다. 이것들은 외과피 중간조 직 횡세포(관장세포)이며 종피의 외측을 감싸고 있다.
①외표피(Outer epidermis)
과피의 가장 외측의 세포층으로 세포막의 두께는 약 5-7μ으로서 막에 다수의 구멍이 있 다.
중간조직 외과피의 바로 밑에 1-2층의 세포막으로 빨리 물을 흡수하는 성질이 있다.
②횡세포(Cross layer)
중간 조직하부의 가늘고 긴 경계가 뚜렷한 일렬의 세포층으로 종실의 길이에 대하여 직 각의 횡방향으로 배열되어 횡세포라 불려진다. 길이는 100-150μ, 폭은 15-20μ이다. 세포
막의 두께는 5-7μ이다.
2)종자
①종피(Testa)
내표피의 하층에 있으며 초기에는 외주피로 구성되지만 외주피는 수정 후 7일이 지나면 소실된다. 내주피는 내외 2층이 있고 외측의 세포는 무색 내측의 세포는 수정 후 색소가 착색된다. 세포의 길이는 100-150μ, 폭은 12-15μ이다. 완숙이 가까워지면 그 세포층은 한층의 황색 또는 갈색의 종피로 된다. 종실의 색상은 함유하는 색소의 성질과 내배유의 물리적 성질로 인하여 결정된다. 종피는 맥아와 배유를 싸고 있다.
②주심층(Mucellar layer)
종피 내부의 광택이 있는 무색의 층으로서 투명층이라 불려지며 외배유 라고도 불려진다. 세포는 약간 장방형이나 사각의 타일상을 하고 있다. 수정 후 20일경까지 세포 내용물은 거의 손실되고 인접세포 사이의 세포막이 손실되며 속된 1층의 막으로 종피에 배유를 싸고 있다. 막의 두께는 30μ이다.
③호분층(Aleuron layer)
호분층은 내배유의 최외주의 1층의 세포층으로 두께는 65-70μ이지만 밀알의 말단부나 조구부에서는 2-3층이다. 횡단면은 사각형이나 표면에서 보면 둥그스런 다각형이다. 직경 은 25-75μ이다. 세포 내에는 전분이 축적되어 있지 않지만 간혹 염실기에 세포 사이의 전 분이 혼입될 수 있다.
④전분
전분은 내배유의 주체로서 종자 용적의 대부분을 차지한다. 이 조직의 세포는 막이 얇고 전분 외에 부질 유조직을 함유한다.
전분조직은 외측 과피조직의 세포방향과 직각방향으로 배열된다. 세포의 크기는 일정하 지 않고 호분층에 접해 있는 세포는 크기가 작고 중심부에서는 크기가 크다.
(2)밀가루의 분류
1)강력분
단백질이 많고(11.5~13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루 이 다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다.

1장 영양소
1. 탄수화물
2. 지방
3. 단백질
4. 효소
2장 제과제빵 재료학
1. 밀가루
2. 기타가루
3. 물
4. 소금
5. 감미제
6. 유지
7. 우유와 유제품
8. 계란
9. 이스트
10. 이스트푸드
11. 계면활성제
12. 팽창제
13. 안정제
14. 초콜릿
15. 견과와 과실 가공품
16. 향료와 향신료